Какая говядина лучше для тушения

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

какой говяжий отруб для чего

Самое главное - выбрать часть туши, мясо которой оптимально подойдет для задуманного блюда. Вот небольшой гид по отрубам говядины

Толстый край - подходит для котлет и отбивных, еще хорошо запекать крупным куском.

Чтобы блюдо из говядины получилось действительно вкусным и полезным, выбирайте мясо молодых животных, выращенных на свободном выгуле и натуральных кормах. Подробно на том, как его выбрать, останавливаться не будем - у нас на "Зеленом Хуторе" все мясо только такое.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого - очевидного и неочевидного - всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке - от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать - он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер - в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью - паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде - добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши - голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка - ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт - огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт - шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт - зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку - зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

• Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
• Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
• Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.

• Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
• Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
• Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

• Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
• Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
• Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
• Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

• Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
• Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
• Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

• Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
• Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
• Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
• Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
• Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

• Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
• Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
• В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
• Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
• Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
• Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
• Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говяжьей вырезки;
• 1 пучок руколы;
• 120 мл оливкового масла;
• 1 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. ложки сока лимона;
• 1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

• Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
• Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
• По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
• Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
• Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

Как выбрать говядину для разных блюд

Вот на что следует обращать внимание:

• свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
• жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
• допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
• свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
• после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
• качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

Говядина - все, что вам нужно знать о ней

Говядина - это мясо коровы. Оно царит на польском столе в виде жаркого, рулетов или тартара. Это благородное мясо, очень любимое потребителями и кулинарами своими вкусовыми качествами, но не только. Это один из самых питательных видов мяса со средней жирностью и высоким содержанием легкоусвояемого белка и витаминов В12, В1 и В6, фосфора, железа и цинка.

Характерный вкус говядины связан с высоким уровнем так называемогопрекурсоры, т.е. вещества, вступающие в реакцию с другими ингредиентами при термической обработке, благодаря чему блюда приобретают насыщенный вкус и аромат. Прекурсоры входят в состав каждого вида мяса. В говядине же их много из-за структуры мяса и возраста забитых животных.

Американцы имеют самую долгую историю разведения мясных коров. Они обеспечивают высочайшее качество мяса, работая над новыми помесями мясных пород и придерживаясь строгих стандартов в отношении условий разведения, кормов и лекарств, а также созревания, упаковки и хранения говядины.Коровы свободно пасутся на траве. За три месяца до убоя их отводят в загоны, где им дают специальные кукурузные смеси, делающие мясо более нежным и сладким. Не менее ценится и аргентинская говядина, так как своим вкусом она обязана натуральному методу выращивания.

Большинство коров, содержащихся в Польше, относятся к молочным породам, их мясо довольно жесткое и волокнистое. Следовательно, она обычно проигрывает домашней свинине или птице.

Стоит ли есть говядину?

Существует множество теорий о красном мясе.Согласно одному из них, следует ограничить или полностью исключить из рациона говядину. Другие утверждают, что это необходимо для правильного функционирования организма. Как это на самом деле?

Мясо является лучшим источником полезного белка в дополнение к другим продуктам животного происхождения (например, молоку, сыру). Он содержит все незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые организм не может производить самостоятельно и которые необходимы для построения тканей. Он также имеет то преимущество, что лучше усваивается, чем растительный белок.Постное мясо, такое как ростбиф или филе, содержит больше всего белка.

Говядина также содержит минералы. Он не имеет себе равных по содержанию железа. Говядина также богата креатином, который увеличивает объем и массу мышц, а также работоспособность и физическую форму. Поэтому красное мясо является незаменимым элементом в рационе каждого спортсмена. В говядине мы также можем найти L-карнитин, большое количество витамина B6, улучшающего обмен веществ, и витамина B12, в состав которого входитв защищает нервные клетки.

Несмотря на высокое содержание белка и минеральных веществ, красное мясо, в том числе говядина, не должно быть основой питания, а лишь дополнением. Взрослому человеку рекомендуется употреблять до двух порций красного мяса в неделю.

Говядина - как выбрать лучший кусок?

Свежая говядина должна быть от красного до темно-красного цвета с вкраплениями жира с белыми прожилками (называемого мраморным). Мясо в вакуумной упаковке может иметь более темный цвет из-за естественного процесса окисления.Лучше избегать говядины неестественно темного цвета или с желто-коричневым жиром.

Вкус, запах и нежность говядины зависят от ее зрелости. После убоя мясо должно 3-5 дней повисеть в прохладном месте (в незрелом состоянии оно резиновое и твердое). Говядина может созревать как в сухом, так и во влажном виде. Сухая выдержка — это не что иное, как хранение мяса без упаковки при строго определенной температуре и влажности в течение нескольких недель, что придает ему свой аромат и нежность, но при этом мясо теряет свою сочность.Другой метод - влажное созревание, при котором нарезанные стейки хранятся в вакуумной фольге в течение нескольких недель в холодильной камере при постоянной температуре. Таким образом, мясо не теряет сочность, а приобретает свой аромат и вкус.

Какой кусок мяса для чего?

Не все куски говядины одинаковы. И не все подходят ко всем блюдам. Для гриля, гриля, жарки лучше всего подойдет нежная вырезка, антрекот, ростбиф или котлеты. Стейки можно приготовить и из менее благородных частей туши, при условии, что они предварительно замаринованы, например, из шпината.в рассоле с лимонным соком или йогуртом, чтобы покрошить мясо. Лучше всего для рагу подходят ножка, полоска, антрекот, лопатка или шея, предварительно обжаренные в очень горячем жире, что предотвращает вытекание сока и сохраняет сочность мяса. С другой стороны, для бульона обычно выбирают низшие виды, такие как передняя полоса, грудинка или грудинка. Для того чтобы мясо осталось сочным, лучше всего куски класть в небольшое количество подсоленной воды, благодаря чему белок на поверхности мяса загибается и сок не вытекает.

Виды говядины:

Вырезка - самая благородная и нежная часть говядины. Лучшее (и самое дорогое) для стейков. В ее честь вырезают классический стейк Ти-Боун и серединку, самую нежную часть стейка Филе-миньон.

Ростбиф - вместе с вырезкой в ​​стейках на косточке. Чуть тверже, чем филейная часть, и не менее вкусна в виде стейков.

Лопатка - относительно жирное мясо с большим содержанием соединительной ткани, что делает его пригодным для запекания и тушения.

Антрекот - жирное мясо с характерным вкусом (его носителем является жир). Идеально подходит для жарки или гриля в виде стейков, а также в виде фарша для гамбургеров. Антрекот на кости идеально подходит для жаркого.

Грудинка и пластырь - из них можно приготовить вкусный бульон или стейк (предварительно замариновав мясо).

Верх - очень постное мясо, как следует из названия, идеально подходит для рулетов.

Блюда из говядины

Говядина, хотя больше всего ценится в США, где она царит в основном в виде стейков и гамбургеров, получила характерные национальные блюда и в других частях мира.

Классическое русское Бёф Строгонов обязано своим названием семье Строгоновых, для которой сам царь Александр I приказал создать блюдо.Бёф Строгонов представляет собой не что иное, как говяжью вырезку, обжаренную в горячем жире и тушеную с помидорами, перцем и луком и приправленную крем.

Французы, напротив, любят всемирно известный Шатобриан, то есть жареную говяжью вырезку, подаваемую с бернским соусом или чесночным маслом и картофелем, обжаренным на масле.

В мировой канон вошел итальянский Tournedos á la Rossini – бифштекс из говяжьей вырезки с добавлением бренди, портвейна и мадеры, подается на тостах, с трюфелями и гусиной печенью. Не менее популярно блюдо из сырой говядины, или карпаччо. Сильно охлажденную вырезку нарезают поперек очень тонкими (почти прозрачными) ломтиками, слегка сбрызгивают оливковым маслом и подают с винегретом, пармезаном или каперсами.

Не менее известна арабская кофта, представляющая собой шашлык из говяжьего и телячьего фарша с рисом, нарезанным луком, мятой, яйцом и лимонным соком, подаваемый в лаваше с пастой из паприки (айвар).

В Польше мы чаще всего едим говядину в виде стейка тартар (тартар) с добавлением нарезанного лука, маринованных огурцов и желтка. Не менее популярны тушеная говядина или рулеты с беконом и соленым огурцом.

Стейк из говядины

Одним из самых популярных (если не самым популярным) блюд из говядины является стейк, представляющий собой обжаренный или приготовленный на гриле кусок вырезки, ростбифа или антрекота, приготовленный с учетом желаемой степени подрумянивания. В зависимости от вида и толщины мяса время жарки составляет:

кровавый - через 1-2 мин.с каждой стороны

средней прожарки - около 4 мин. с каждой стороны

молодец - примерно 6 мин. с каждой стороны

Степень подрумянивания можно проверить, нажав пальцем на стейк – чем тверже стейк, тем лучше он прожарен. Чтобы избежать чрезмерного пересушивания мяса, можно — до того, как оно дойдет до сковороды — поставить его на несколько минут в разогретую до 200 градусов духовку. После термической обработки мясо нужно оставить на несколько минут отдохнуть, что придает ему фантастический аромат и вкус!

Совет!

Мясо говядины нельзя готовить сразу после извлечения из холодильника.Для достижения наилучших результатов доведите говядину до комнатной температуры перед приготовлением. Меньшая разница температур между внешней стороной мяса и центром мяса позволяет избежать ситуации, когда мясо подгорает снаружи, а внутри остается сырым.

Ознакомьтесь с нашим рецептом идеального стейка из говядины:

[su_youtube_advanced url = "https://youtu.be/LhFoy-Q3I18"]

Мягкое и нежное рагу из говядины

Тушеная говядина из нескольких ингредиентов. Простое в приготовлении, хотя требуется несколько часов приготовления, чтобы мясо было идеальным, идеально мягким и нежным. Они рассыпаются при прикосновении вилкой — идеально! Потому что для меня нет ничего хуже жесткого, жилистого мяса в тушеном виде. Вот почему действительно не стоит сокращать время приготовления... тем более что делать ничего не надо. Мясо на самом деле готовится само! Если вы любите такие блюда, то однозначно рекомендую Тушенка из свиной лопатки .Оба рагу должны быть сделаны в больших количествах. Разогретые на следующий день, они абсолютно ничего не теряют (может быть, даже приобретают?!), поэтому будут идеальными, если их упаковать в ланч-бокс на работу. После приготовления также можно заморозить порции поменьше и оставить на «черный день» 🙂 Рекомендую!

Мягкое и нежное рагу из говядины

• 700 г говядины (проверьте здесь, какие части говядины подходят для каких блюд -> гуляш )
• 1 большая луковица
• столовая ложка масла
• 3 зерна душистого перца
• 2 лавровых листа
• 400 мл воды
• 1 большая морковь
• специи: по 1 чайной ложке сладкого перца, по пол чайной ложки острого перца, черного перца и майорана
• 1 желтый перец
• 2 чайные ложки томатной пасты
• соль
• 2 столовые ложки картофельной муки

Хорошо разогрейте сухую сковороду, пока не пойдет пар.Тем временем помойте мясо, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками среднего размера. Выложить на раскаленную сковороду и недолго обжаривать на большой мощности, только до румяной корочки. Используйте время жарки, чтобы очистить лук от скорлупы и нарезать его мелкими кубиками. Положите обжаренное мясо в большую кастрюлю и налейте в сковороду столовую ложку масла. Уменьшите огонь и обжарьте лук, часто помешивая. Будьте осторожны, чтобы не сжечь его (он станет горьким). Добавьте обжаренный лук к мясу вместе с душистым перцем и лавровым листом.Налейте в кастрюлю около 200 мл кипятка. Доведите до кипения, соскребите остатки со дна и залейте мясо. Повторите еще раз, чтобы получить полный аромат сковороды после жарки мяса.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить около 1,5 часов.

По прошествии этого времени добавьте в кастрюлю нарезанную морковь и все специи (перец и перец). Перемешайте и тушите еще полчаса. Затем добавьте нарезанную паприку, томатную пасту и соль.Перемешайте и снова тушите последние полчаса, пока овощи и мясо не станут полностью мягкими. Если по прошествии этого времени мясо все еще не стало идеально мягким, продолжайте варить до готовности.

Растворите муку в чашке с небольшим количеством холодной воды. Добавьте несколько столовых ложек готовящегося тушеного мяса. Тщательно перемешайте и добавьте в кастрюлю. Смешивание. Доведите до кипения и снимите с огня. Попробуйте и приправьте по вкусу, если необходимо. Подавать с хлебом или картофелем.

Вы воспользовались рецептом? Пожалуйста, напишите в комментариях, какой он на вкус.А если есть - пришлите фото. С удовольствием помещаю в галерею читателей.

Нравится Tasteful на facebook. Вы будете в курсе записей со вкусом, а мне будет очень приятно

Cookers™: МЯСО

Хотите приготовить что-то особенное, задаетесь вопросом, какое мясо выбрать и что из него приготовить, предлагает Кулинарек.

Птица

Универсальное мясо, которое можно приготовить разными способами, хорошо сочетается со всеми гарнирами, хорошо сочетается с эстрагоном, майораном, орегано, тимьяном и перцем, мясом курицы и индейки, дополнительно с карри, перцем чили, имбирем, любисток и паприка, все идут с луком, винные яблоки (ландсберг и серая ренета), морковь, апельсины, виноград, дополнительно чеснок, лимон, перец, грибы, помидоры, к курице и индейке лук-порей, а к утке - персики, груши, сливы , сухофрукты и орехи и мед, любую птицу (кроме утки) можно поить белым сухим вином, утку поить красным вином, блюда из курицы и индейки хорошо сочетаются с картофелем на воде и рисом, зеленым салатом и салатом из огурцов, блюда из утки и гуся хорошо сочетаются с отварным картофелем, жареным картофелем, кнедликами, красной и квашеной капустой, стоит помнить, что мясо птицы довольно быстро портится, свежее должно иметь розовый , слегка влажная, не липкая кожа, приятный запах, эластичное мясо, к основным видам птицы относятся мясо курицы, индейки, утки и гуся, каждый из этих видов имеет разный вкус и разные кулинарные качества, поэтому стоит знать, что различия и как их сделать.

Курица - белое мясо, богатое минералами цинка, магния и калия, витаминами группы В, полезными, ненасыщенными жирными кислотами и большим количеством легкоусвояемого белка, лучшими являются тушки весом около 1,5 кг, курица также отлично подходит для фарша как для выпечки целиком или порционно; грудка - нежирное, нежное мясо, подходит для любых блюд, идеально подходит для гриля, тушения, запекания и жарки, филе грудки идеально подходит для шницелей, ножка - нежирное, сочное мясо, подходит для гриля, тушения, запекания и жарки, идеально подходит для горячего и холодные блюда.

Индейка - имеет сладковатый вкус мяса, тушки массой около 3 кг лучше всего подходят для запекания целиком, тушки массой 5 ​​кг и более лучше всего подходят для более сухого мяса и лучше подходят для тушения и запекания порциями, они также отлично подходят для мясной фарш, к шницелям отлично подойдет филе грудки индейки.

Утка - темное, сладкое мясо, содержащее много жира, лучше всего тушки весом около 2 кг, отлично подходит для запекания целиком и порционно, отлично подходит для порционного тушения с луком, маслинами и фруктами, лучше всего подходит для тушения и запекания в порции это грудка и бедро.

Гусь - имеет нежное мясо, лучшими считаются тушки весом около 3 кг, отлично подходит для запекания целиком и порционно, отлично подходит для порционного тушения.

Свинина

Богатый источник витаминов группы В, должна быть светло-розового цвета и белого, плотного жира, такое мясо получается из молодых кусков, оно будет твердым и гладким, а после приготовления мягким, этот вид мясо хорошо сочетается с эстрагоном, кориандром, майораном, мятой, тимьяном, чабером, карри, гвоздикой, тмином, лавровым листом, душистым перцем, чесноком, сухим белым и красным вином, к основным видам свинины относятся бекон, рулька, шея, плечо, вырезка , свиная корейка, окорок, у каждого есть другие кулинарные качества, поэтому стоит знать, в чем отличия и что из них приготовить.

Бекон - имеет четкие прослойки жира, обволакивающие мясо, подходит для тушения, запекания и жарки (ломтики бекона не будут скручиваться или сворачиваться во время жарки, а также не станут слишком коричневыми, если их перед жаркой погрузить в холодную воду и осторожно сушат перед жаркой), идеальное мясо для рулетов.

Рулька свиная - имеет светло-розовое или красное мясо, белый жир с кремовым или розовым оттенком, кожу и кости или мясо без кожи и костей, переднюю (меньшую) свиную рульку, мясной отруб с лопатки, заднюю (большую) свиную рульку, нарезанный из ветчины, пригодный для варки и выпечки.

Свиная шейка - имеет светло-розовое мясо, слегка пропитанное жиром, прекрасно подходит для фарша, подходит для тушения, гриля и запекания, прекрасно подходит для шницелей.

Лопатка - бледно-розовое мясо, слегка пропитанное жиром, идеальное для фарша, пригодное для тушения и запекания.

Вырезка - имеет нежирное, мягкое, нежное мясо, пригодное для тушения, гриля, запекания и жарения.

Свиная корейка - нежирное мясо с тонким слоем жира сверху, подходит для тушения, гриля, запекания и жарки, идеально подходит для отбивных и шницелей.

Ветчина - нежирное, влажное мясо, идеально подходит для тушения, запекания и жарки, идеально подходит для шницелей.

Говядина

Является богатым источником железа и витамина В12, должна иметь бледно-розовый цвет и белый жир, такое мясо получается из молодых кусков (телятины), поэтому после приготовления оно обязательно будет мягким, красноватого цвета мясо получается из старые куски, к этому виду мяса подходит эстрагон, майоран, петрушка, тимьян, розмарин, корица, тмин, лук, чеснок, сухое красное вино (белое вино для телятины), к основным видам говядины относятся лигава, лопатка, грудинка , филе, ростбиф, ножка, топинг, у всех разные кулинарные качества, поэтому стоит знать, чем они отличаются и что из них приготовить.

Лигава - часть ноги имеет постное, мягкое мясо, идеально подходит для тушения и запекания.

Лопатка - нежирное мясо, обросшее соединительной тканью, идеально подходит для фарша, подходит для гриля, запекания, тушения и рулетов.

Грудинка - имеет проросшее жиром мясо, пригодное для рулетов и фарша.

Вырезка - имеет мягкое, нежное мясо, идеально подходит для гриля, запекания и жарки.

Ростбиф - мясо довольно нежное, слегка пропитанное жиром, подходит для гриля, запекания и для жарки стейков.

Ножка - имеет мягкое и нежное мясо, пригодное для тушения, запекания и жарения.

Верхушка - имеет мягкое, нежное мясо, подходит для любых блюд, идеально подходит для фарша, идеально подходит для гриля, тушения и запекания.

Мясной фарш

Обычно для приготовления фарша используется мясо низкого качества, например говядина.шейка и лопатка свежая, фарш из свинины должен быть розового цвета, иногда красный, слишком светлый цвет свидетельствует о том, что мясо слишком жирное, птица свежая, фарш из птицы должен быть светло-кремового цвета, фарш следует использовать сразу после измельчения потому что через 12 часов, даже если он плотно завернут и поставлен в холодильник, он начинает портиться (большие объемы фарша, приготовленного в домашних условиях, можно завернуть в пакеты из фольги и заморозить, в замороженном виде можно хранить до 3 месяцев), лучшие продукты такие как; тефтели, котлеты, жаркое (запеканки) и фрикадельки готовятся из смешанного фарша, нежирного и жирного мяса в пропорциях; 2 части нежирной говядины или мяса птицы на 1 часть жирной свинины, блюда из фарша можно тушить, отваривать, жарить на гриле, жарить и запекать, мясо для тефтелей, предназначенных для тушения и варки, лучше всего обвалять в муке, мясо для отбивных, предназначенных для гриля, следует только с каждой стороны слегка смажьте маслом или оливковым маслом, мясо для тефтелей и котлет, предназначенное для жарки, лучше всего обвалять в муке и сухарях, мясо, предназначенное для запекания, лучше всего обвалять в сухарях, полить соусом или посыпать тертым сыром, блюда из фарша можно обогатить вкусовыми добавками; лесные грибы, свежие или сушеные, предварительно обжаренные, их можно заменить шампиньонами, смешанные с мясом придадут котлетам, котлетам и фрикаделькам неповторимый вкус, сыры, напр.натертый или нарезанный кубиками желтый сыр, добавленный к мясу, обогатит не только его вкус, но и улучшит его консистенцию, свежие, жареные или консервированные овощи, например, мелко нарезанный лук, капуста, морковь, перец, добавленные к мясу, разнообразят вкус и внешний вид готовых отбивных или тефтелей, свежие или сушеные травы, например, базилик, эстрагон, майоран, петрушка, орегано, тимьян, добавленные к мясу, обогащают его вкус и аромат, вкус блюд из фарша также можно обогатить добавлением в фарш ; различные виды горчицы (желательно сарепской), кетчуп и соевый соус, смешанные с мясом, придадут готовым блюдам оригинальный, пикантный вкус, фарш лучше замешивать отдельно, т.е.сделать массу из нежирного мяса (птица и говядина) и массу из жирного мяса (свинина), затем соединить массы и еще раз вымесить (в массу можно добавить немного холодной воды, масса набухнет), затем добавить замоченный и отжатый рулет, яйцо, специи, выбранные добавки (овощи, сыр, зелень, горчица, кетчуп) еще раз тщательно вымесить все ингредиенты (масса должна отставать от блюда и не липнуть к рукам).

Мясо замороженное

Свинина, говядина и телятина замороженные могут храниться до 12 месяцев, птица до 9 месяцев, фарш до 4 месяцев.

Инфо Кулинарка

Кулинарек рекомендует; Консультации по приготовлению запекания птицы во фритюре; Консультации по варке, запеканию, жарке мяса; Совет по приготовлению на гриле; Винный совет; Советы по грибам; Советы по сыру; Травяной совет; Горчичные наконечники; Рекомендации по приправам

Маринады для мяса для успешного и вкусного барбекю

Как приготовить оленину? - Блог Bidfood Farutex

Хотите, чтобы ваши клиенты попробовали сочное и нежное мясо оленя, оленя или кабана? Поднимите их на новый уровень! Сегодня подробнее о том, как приготовить оленину и выбрать идеальное вино для вашей игры.

На протяжении многих лет мясо дичи считалось лишь элементом традиционной кухни. Однако, как доказывает Ежи Маршалек, шеф Кулинарной академии Farutex, в колонке о живой старой польской кухне, стоит заново открыть для себя забытые рецепты.

Потому что мясо дикого кабана идеально подходит для современной версии, например, бургера. Вы можете приготовить нежное карпаччо с олениной, а оленину приготовить вкусный бутерброд на вынос.

Содержимое

1. Как приготовить дичь - гарнир
2. Как сделать дичь - идеи для блюд
3. Какое вино подойдет к дичи?

Как приготовить дичь - гарниры

Оленина – сочное нежное мясо с нежным и слегка сладковатым вкусом.Поэтому она прекрасно подходит для копчения и тушения, но и запеченная или приготовленная на гриле оленина тоже имеет своих поклонников. Так что в зависимости от рецепта выбор начинки может быть очень большим.

Фрукты дичи

Что касается фруктов, то лучшими фруктами являются лесная черника (голубика), ежевика, малина и клюква, а также яблоки и сливы. Также попробуйте разные текстуры, такие как фруктовое пюре Понтье или кусочки сухофруктов.

Овощи для дичи

И это не только корневые ароматизаторы в качестве вкусовой основы для соуса! Краснокочанная капуста и свекла идеально подходят для фруктовых соусов.Во-первых, они красиво подчеркнут цвет мяса. Во-вторых, они еще больше «извлекут» аромат ежевики, малины или клюквы.

Грибы

Абсолютное вечнозеленое растение. Мясо дикого кабана идеально сочетается с боровиками, козлятами и белыми грибами. Они подходят как в свежем, так и в сушеном виде – смешанные в порошкообразном виде, они станут прекрасным ингредиентом, например, маринадов из оленины для рагу.

Шоколад для дичи

Для многих шоколадный соус подходит только как дополнение к десертам.И это наполовину правда, потому что… шоколадный соус вовсе не обязательно должен быть сладким. Вкус дичи непременно подчеркнет горький шоколад, придающий ему слегка пикантный привкус.

Горчица

Маринад для оленины - и все понятно! Именно горчица придает маринаду слегка острый характерный вкус и делает мясо нежным.

Травы для дичи

По охотничьей традиции лучшими спутниками дичи будут майоран, можжевельник, розмарин, чабер, тимьян и чеснок.

Как приготовить оленину – идеи для блюд

Мясо дичи очень универсально. На закуску можно подать вышеупомянутое карпаччо или тартар из дичи. На обед или в диетическом питании выбирайте тефтели из дичи, суп-гуляш из дичи или шашлык из дичи. Для традиционалистов мы рекомендуем строгоны из оленины или рубленые отбивные из оленины.

Для большего вдохновения ознакомьтесь с рецептами оленины от шеф-поваров Кулинарной академии Farutex:

Вы ищете хороший рецепт гамбургера? В последнем каталоге бургеров вы найдете «дикий» рецепт с использованием мяса кабана в качестве тушеного мяса!

Какое игровое вино выбрать?

Лучше всего начать с рассмотрения ароматов каждого вида мяса.Косуля и олень очень нежные, поэтому к ним лучше выбирать вина помягче, чем к кабану.

- В своем выборе я бы сосредоточился на ароматных винах, таких как Мальбек, Карменер и Примитиво. Также хорошо подойдут ароматы пино нуара и бархатистого мерло из Южной Африки. Оленина и мясо оленя также подойдут к винам с легкой сладостью, конечно, с точки зрения зрелости темных темных фруктов, таких как монастрель из Испании.

Кацпер Возняк, сомелье и специалист по выбору вин в салонах изысканных вин

А как насчет мяса дикого кабана? Лучше делать ставку на более сильные танины, отчетливый вкус.- Этим критериям будут соответствовать вина каберне совиньон и неббиоло, - добавляет Возняк. А ты, какое вино выберешь для игры?

PS Самые популярные виды дичи - косуля, олень и кабан. Но это не конец списка! Дичь включает мясо дичи, включая оленей, зайцев, фазанов и перепелов. Хотите знать, является ли утка домашней птицей или дичью? Ответ прост: дикая утка — это дичь, фермерская утка — домашняя птица.Удачи в кулинарной охоте!

Чугунный горшок - универсальная посуда для всего и любого типа плиты!

Правильная кухонная утварь в сочетании с нашим творческим подходом — это успешный рецепт неограниченного количества домашних деликатесов. Именно поэтому сегодня мы подробно рассмотрим видов горшков - проверим их свойства, преимущества и недостатки. В следующей публикации вы узнаете, какие материалы посвящены конкретным кулинарным задачам, таким как: выпечка , тушение , варка или жарка .И вслед за ударом - в каких горшочках вы будете готовить полезную и вкусную еду, не думая, не испортят ли новую покупку блюда кислые или тушеные (ну нет - все во всем не приготовим!).

Какую кастрюлю выбрать для - варки, тушения, выпечки хлеба, жарки

Наиболее популярны на рынке 3 вида кастрюль: алюминиевая , стальная и чугунная . У них много общего, но еще больше их разделяет.В начале мы кратко опишем специфику каждого из них, затем перейдем к резюме, на основании которого, надеюсь, вы оперативно примете решение, какая кастрюля соответствует потребностям и возможностям вашей кухни.

Чугунный котел

Один из самых редко выбираемых предметов на рынке (по крайней мере, в Польше), в основном из-за наличия более дешевых, менее практичных изделий и относительно низкой осведомленности о свойствах этого сосуда, а они действительно - интересные.

Что такое чугунный горшок? Этот тип кастрюль из прочного пластика, то есть чугуна, отличается в первую очередь универсальностью , благодаря своим свойствам подходит для всего, т.е. , например хлеб, пирожные или мясо . Это связано с его устойчивостью к высоким температурам, которая равномерно распределяется по всему противню. Здесь стоит обратить внимание на то, что чугун мы будем использовать на каждом типе плиты : газовой, индукционной, керамической, при одном условии - используем средний температурный уровень, т.к. чугун нагревается медленно, НО он дольше остывает.Это означает экономичность органичность приготовление пищи и качество приготовленного блюда.

по сравнению со стальными или алюминиевыми кастрюлями более безопасен для аллергиков , так как не содержит аллергенных металлов.

Что можно приготовить в чугуне?

Самым большим преимуществом чугунной посуды является ее универсальность, особенно в случае с эмалированной посудой. Из-за устойчивости к высоким температурам идеально подходят до:

• кулинария ;
• жарка ;
• выпечка напр.хлеб, выпечка, мясо (сосуд устойчив к тепловому удару и высокой температуре даже до максимальной температуры духовки) ;
• тушение напр., рагу, варенье (хорошо прогретая кастрюля долго сохраняет температуру, поэтому достаточно тушить ее на слабом огне или хорошенько разогреть блюдо и полностью выключить огонь).

Поэтому они подходят для всего.

Какую чугунную кастрюлю выбрать - с эмалью или без

делятся на эмалированные и обычные.Эмаль представляет собой керамический защитный слой, защищающий сосуд от:

• высокая кислотность - без химической реакции;
• царапины и коррозия - чугун без эмали подвергается ржавчине;
• рост бактерий - бактерии могли скапливаться в трещинах;
• металлическая проходка - для вкуса блюд;
• устойчивость к лучам УФ - цвет не потеряет своей ценности со временем.

Чугун эмалированный дороже стандартного, но приведенные выше значения однозначно говорят в пользу инвестиций.

Как пользоваться чугунной кастрюлей и ухаживать за ней?

Железные горшки более требовательны, потому что нам приходится время от времени их пропитывать, т.е. смазывать в местах, где нет эмали, для защиты горшка от ржавчины. В то же время их легче чистить, особенно если вы что-то подожгли – достаточно замочить посуду на несколько минут, и въевшиеся остатки легко отпадут.

Для мытья чугуна мы используем только теплую воду. В ситуации, когда остатки прилипают ко дну, часто используют соль, которой можно очистить кастрюлю. Мы не используем посудомоечную машину, потому что она разрушит ценную для кастрюли эмаль = она потеряет свои свойства, например антипригарные свойства.

Как очистить кастрюлю от ржавчины? Можно использовать мелкую наждачную бумагу, а затем промазать пространство без эмали.

Кастрюля из нержавеющей стали

В последнее время самый популярный предмет в магазине, часто встречающийся на польских кухнях.Сосуды из нержавеющей стали устойчивы к коррозии , при этом не боятся высоких температур . Они относительно тяжелые, но прочные и энергосберегающие так как быстро нагреваются. Они подходят для всех типов плит, а также подходят для духовки .

бактерицидна и устойчива к царапинам, поэтому нам не нужно ограничивать себя типом аксессуаров для смешивания.

Что можно приготовить в стальных кастрюлях?

Они подходят для варки, жарки и тушения, но мы должны быть осторожны, чтобы не поджечь пищу, потому что, по крайней мере, в отношении чугунных кастрюль - они нагреваются быстрее и менее равномерно.Крупные сосуды мы будем использовать, например, во всем процессе приготовления варенья: от жарки варенья до их пастеризации в банках, потому что дно у них относительно толще, поэтому они сравнительно долго сохраняют тепло.

Какой тип стальных кастрюль мне выбрать?

Покупая стальную посуду, обязательно выбирайте вариант из нержавеющей стали. Обратите внимание на маркировку: символ 18/10 означает соотношение 18 % хрома к 10 % никеля — это наивысшее качество. Версия 18/0, не содержащая никеля, несколько хуже, т.е. менее долговечна, но более безопасна для аллергиков.Хром отвечает за антикоррозийную защиту, а никель за блеск.

Как ухаживать за кастрюлями из нержавеющей стали?

Как и в случае с чугуном – замочить остатки, например, пригоревшей пищи. Посуду можно мыть в посудомоечной машине, если производитель подтверждает это при покупке данной кастрюли, потому что иногда в глянцевом варианте - этот может потерять свою ценность. Аналогичное примечание к мытью рук — избегайте грубых губок.

Алюминиевый горшок

Алюминиевый горшок является самым популярным товаром, в основном из-за цены на и легкости на , что приводит к большому интересу к онлайн-продажам.Они характеризуются быстрым нагревом , потому что они относительно тонкие, но также быстрыми потерями тепла . Преимущество быстрого нагрева может стать недостатком, когда рукоятки не имеют никакой защиты типа пластика – риск ожога.

Какой тип алюминиевой кастрюли выбрать?

Алюминий выделяет алюминий, который вреден для здоровья, отсюда и т.н. анодированный алюминий который безопаснее при контакте с пищевыми продуктами.Кроме того, производители создают специальные защитные покрытия : тефлон, эмаль, графит и мрамор.

Помните, что аксессуары для смешивания продуктов изготавливаются из пластика или дерева, чтобы не повредить покрытие.

Внимание! Если защитный слой поврежден – купите новую кастрюлю, ведь есть риск, что в вашу посуду попадет вредный алюминий.

СОПУТСТВУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Получите вдохновение от наших продуктов

Тушение пищи — один из способов приготовления пищи. Способ приготовления пищи зависит от ее вкуса и сохранения питательной ценности. Именно знание кулинарного искусства позволяет готовить здоровую пищу. Пища, которая не приготовлена ​​должным образом, лишена какой-либо питательной ценности и может привести к ожирению. Помимо тушения продуктов, овощей и мяса можно варить, бланшировать, готовить на водяной бане, парить, тушить и тому подобное.Тушение предполагает приготовление под крышкой и с очень небольшим количеством воды.

Смотрите видео: "Как уменьшить углеводы в рационе?"

• 1. Как тушить мясо?
• 2 Как тушить овощи?

1.Как тушить мясо?

Тушение — это техника приготовления , которая сочетает в себе жарку и варку. Тушить можно практически любое мясо, птицу, дичь, рыбу, овощи и грибы. Как правило, для этого способа не подходит мясо, не пригодное для жарки или запекания. Тушение мяса и тушение овощей – один из наиболее часто используемых способов. Тушение мяса заключается в первоначальном обжаривании его на открытой сковороде. Подгоревший жир нужно слить, мясо залить жидкостью (бульоном, водой, вином, молоком) до трети стенок кастрюли.Накройте горшок. Продолжительность тушения мяса зависит от размера куска мяса и его вида.

Мясо, предназначенное для гуляша, паприки или рагу, нарезать мелкими кубиками. Мясо для котлет можно нарезать вдоль волокон. Тушение фарша самое короткое. Тушить можно и рыбу, которая, как и фарш, тушится недолго. Мясо и рыба должны пополняться водой по мере испарения воды в кастрюле.Мясо будет готово, когда оно станет мягким. Вода под крышкой превращается в водяной пар, который проникает в волокна мяса, крошит их, разрыхляет и растворяет соки, в которых «течет» пища. Добавление жира предназначено для повышения степени жара и ускорения тушения.

2. Как тушить овощи?

Овощи выделяют сок, в котором варятся. При варке овощей добавляют немного воды, соли и сахара. Тушение овощей производят следующим образом: очищенные овощи заливают небольшим количеством воды, в которую добавляют соль, сахар и перец.Когда вода закипит, уменьшите газ под кастрюлей. Вода начнет испаряться, поэтому ее необходимо долить. Когда овощи станут такими мягкими, как вы хотите, их не нужно сливать. Оставшаяся вода будет основой соуса, а содержащиеся в ней витамины и минералы станут ценным дополнением.

Небольшое количество воды в кастрюле, а также соль и сахар препятствуют переходу ценных питательных веществ из овощей в жидкость. Жировая прослойка, покрывающая тушеные овощи , защищает их от попадания воздуха и распада витаминов.Бульон, который получается при тушении овощей, не следует сливать – после загустения он может образовать ароматный соус. Стоит использовать содержащиеся в нем ценные питательные вещества и употреблять его с тушеными овощами. Наиболее распространенными тушеными овощами являются морковь, кольраби, лук-порей, цветная капуста, капуста, помидоры и тыква.Овощи для тушения должны быть тонкими или очищенными. Тогда они быстрее станут мягкими и не потеряют много питательных веществ.

Как правильно приготовить говядину - plus.expressilustrowany.pl

На что обратить внимание при покупке говядины, какие травы и специи использовать, что посолить до или во время приготовления, как приготовить идеальный тартар, - рассказывает шеф-повар Петр Рушковски.

1. Как выбрать хорошую говядину

Все зависит от того, что мы хотим приготовить. Нужна ли нам говядина для гриля, тушения или тартара.Если вы хотите его поджарить или запечь, важно, чтобы мясо было нежным, не переросшим, чтобы в нем не было сухожилий. Цвет также важен. Оно должно быть очень красным или даже бордовым — тогда вы знаете, что говядина созрела. Следим, чтобы мясо не было черным. Это значит, что оно давно пролежало и уже состарилось. Эластичность мяса также важна. Если при прикосновении не остается отпечатка, а только мясо возвращается к исходной форме, значит, оно хорошее.

2. Как обращаться с сырой говядиной

Помните, что сырое мясо нужно резать поперек волокон.Для этого вам понадобится очень острый нож. Что касается обработки, то говядину стоит мариновать, но не в специях.

Избегайте соли и любых готовых смесей для стейков. Соль вытягивает воду и позже делает мясо жестким. Идея состоит в том, чтобы приготовить говядину, чтобы она была нежной. Так что лучше всего использовать для маринования продукты, которые рассыпают мясо — я использую горчицу или немного бальзамического уксуса. Я также слышал, что некоторые люди замачивают говядину в молоке.Свежие травы, такие как любисток, тимьян и розмарин, также хороши.

3. Как обращаться с замороженным мясом

Перед приготовлением доведите до нужной температуры. Лучше всего сначала переместить их из морозильной камеры в холодильник. А потом, достав, дать ему еще немного полежать на тарелке и дойти до комнатной температуры. Это даст нам гарантию, что мясо не потеряет много сока и останется сочным и вкусным.

4. Когда солить говядину

Я всегда делаю это незадолго до извлечения из лотка.Когда он еще отдыхает. Особенно при приготовлении стейков.

5. Какие элементы говядины лучше всего подходят для использования на кухне

Все зависит от того, что мы собираемся делать. Например, говяжья вырезка хороша для рагу, а ножка — для рулетов. Когда мы уже варим и тушим, хорошо будет и следующее: плечо, ножка, полоска.

Если вы хотите приготовить жаркое, верхний гребешок хорош, но лигава лучше.Это нежирное, красивое и вкусное мясо, которое можно запекать 40 минут при 220 градусах. Конечно же, для гриля идеально подойдет свиная шейка. Вырезка тоже будет идеальной, ребрышки или антрекот тоже вкусны.

6. Почему говядина должна отдохнуть перед подачей на стол

Все мясо должно отдохнуть перед подачей на стол. Дело в том, что все работает внутри мяса. Все соки, которые не успели вытечь во время выпекания, стекут на противень. Так кровь и соки равномерно растекутся по мясу, придав ему однородный розовый цвет.

7. Что такое идеальная говядина

Говядина очень нравится всем. Вы можете приготовить стейк с морепродуктами, на соусе из лисичек или прослоенный утиным паштетом и завернутый в бекон. Говядину также можно подавать со шпинатом или даже сладкой с фруктами.

Смотрите также

• 
  Приспособление для настройки гитары
• 
  Как быстро и вкусно приготовить кабачок
• 
  Спицами из хлопка
• 
  Порода мейкун все о породе
• 
  Вид деятельности воспитателя
• 
  Разбор натальной карты знаменитостей
• 
  Дракар тату значение
• 
  Чтобы сковорода не подгорала
• 
  Высота прикроватной розетки
• 
  Стрижка пикси на средние волосы с челкой
• 
  Цитаты вишневского