Что добавить в холодец


Как сварить себе холодец по всем правилам

Ингредиенты для холодца

Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.

Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец

 Как выбрать мясо для холодца

Понятно, что не всякое мясо годится на холодец. Первое требование – высокое содержание коллагена, хрящевых и соединительных тканей, наличие костей. Наилучшим образом этому отвечают, так называемые, «ножки» - нижняя часть ноги животного, оканчивающаяся копытом. Правда, мяса там очень мало. А в конечном продукте хотелось бы и мяса, а не только желе.

Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца

Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе

«Ножки» - не единственный источник желе. Аналогичный результат дают бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки и хвостики и тому подобные субпродукты. Но их должно быть довольно много, соотношение с наполнителем примерно 2:1.

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу. 

Как готовить холодец

Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужна только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно – лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, т.е. литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.

Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца не разумно, конечно, и не так просто – никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки – это порядка килограмма, двух свиных ножек – тоже килограмм, и крупной курицы – это два кило. Плюс потребуется не менее трёх литров воды при плотной укладке, т.е. общий вес закладки – семь килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от двух литров готового продукта, но не более трёх.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на два – два с половиной часа. Нагрев должен быть минимальным – чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.

По истечении этого времени добавьте соль – на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного, при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности, т.е. ещё два-три часа, пока кости не станут свободно отделяться.

Варите мясо до тех пор, пока кости не станут свободно отделяться 

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна, хорош сам по себе насыщенный мясной вкус, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца и два-три лавровых листа, 4-5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.

Овощи и зелень оттеняют мясной вкус бульон, но не заслоняют

Насколько холодец должен быть прозрачным

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий-говяжий-куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью, со свининой сложнее, но, после остывания и снятия жира может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон как на парадное заливное нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и очень мутным быть не должен

Как разобрать мясо для холодца

Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел – а именно повытаскать и выбросить всё ненужное, а всё нужное – нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.

Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней уже можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в «ножках» множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать – это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим – берегите руки.

Мясо нужно аккуратно и тщательно осовободить ото всех косточек

Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.

Кусочки мяса со стороной 1.5 см - идеальный вариант для холодца

 Как правильно залить холодец

Финальный этап – заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в полтора-два сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл, это не ослабит желирующих свойств.

Перед тем, как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте до 60С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа два-три.

Перед заливкой бульон должен быть достаточно теплым

Что сделать, чтобы холодец застыл

Застывание холодца – самый тревожный момент во всей затее. Многие так нервничают, что их психосоматика и эманации страха не дают холодцу застыть. Наоборот, твёрдая уверенность в себе способствует удачному и надёжному застыванию. Но – «может так случиться с каждым» - холодец и в самом деле может оказаться слабым или не застыть вообще. Вопрос решаемый и даже не очень хлопотный. Вам придётся переложить холодец из судков обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Пока кастрюля греется, распустите в 100-150 мл тёплой воды по 20 грамм листового или порошкового желатина на литр вашего холодца, поставьте на огонь в небольшом ковшике и дайте полностью распуститься, затем влейте в большую кастрюлю и всё вместе доведите почти до кипения. Снова разлейте по судкам или формам и опять ждите решения судьбы. Велика вероятность, что в этот раз она будет благосклонна.

Если холодец никак не застывает, переложите его обратно в кастрюлю и еще раз вскипятите

Холодец. Рецептура и приготовление

22 дек. 2017 г., 9:47

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО ХОЛОДЦА

    Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса. Готовить холодец можно из любого мяса: из курицы,  свинины, говядины, свиных ножек и т.д., самое главное, правильно выбрать основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке. Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец – решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее – та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин. Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и центральную кость оставить целиком. Для того, чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.

Но с мясом нельзя переусердствовать. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 граммов можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.

из открытых источников

Правило 2. Мясо перед варкой необходимо замочить. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее. Взяв кастрюлю и поместив в неё мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь). Утром мясо можно ещё раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3. Первую воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно. Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты. Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца. Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4. Специям и приправам тоже свой черед После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо. Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5. Сколько времени нужно варить холодец. — холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов; — холодец из курицы 3-4 часа; — холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.

Правило 6. Косточки убираются руками, а не мясорубкой После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом). Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей. Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость. На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

из открытых источников

Правило 7. Правильная температура — залог успеха. Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон. Самая «правильная» для студня температура — на средней полке холодильника. Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8. Если студень не застыл (Холодец с желатином) Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

из открытых источников

РЕЦЕПТ ХОЛОДЦА

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:

• свиная рулька весом около килограмма;

• 0,5 кг свинины;

• одна луковица;

• 2–3 лавровых листа;

• 5–6 горошин душистого перца;

• 2–4 зубчика чеснока;

• 2,5 литры воды;

• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Мясо промыть и залить водой, вымачивать на пару часов. После этого хорошо очистить рульку и разрубить её на две части.

2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в неё всё мясо.

3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры холодной воды.

из открытых источников

4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.

5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться ещё один час.

6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.

7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.

8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).

9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.

из открытых источников

БЛИЦ-СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХОЛОДЦА

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.

1. Мясо должно быть свежим.

2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свиную рульку или ножки животного.

3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно замачивать в холодной воде.

4. Первый бульон лучше слить.

5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.

6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.

7. Застывать холодец должен при правильной температуре – на средней полке холодильника.

8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.

9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.

10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и всё, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда холодец обречён на успех!      

Источник: http://inlosinopetrovsk.ru/holodec-receptura-i-prigotovlenie

Пять секретов и один рецепт вкусного праздничного холодца

В детстве на новогоднем столе моих родителей, а также бабушек и дедушек всегда стоял прозрачный холодец, в котором были хорошо видны застывшие в толще желе листики петрушки, порезанные колечками оливки и звездочки из вареной моркови. С тех пор какой же праздничный стол без холодца? Тем более, что это не только вкусная ностальгическая закуска с вечера, но и самое лушее антипохмельное блюдо с утра! Если днем 1 января его растопить, разогреть и слегка поперчить, то он превратится в лучший в мире густой и наваристый хаш, концентрированный и в меру жирный!

Холодец – блюдо, которое готовится неспешно. Зато его можно приготовить заранее, еще 29 или 30 декабря. Все равно ему потребуется время для застывания.

Тонкости приготовления правильного холодца


Чтобы холодец получился по вкусу как у бабушки, а не как в дешевой столовой, в него не надо класть желатин.  Крепкий и наваристый бульон и так застынет, если приготовить его из субпродуктов, содержащих много желирующих веществ.

Секрет первый. Откуда желе

Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть),  говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.

Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица. 


Секрет второй. Предварительный этап

Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным.  Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.


Секрет третий. Как варим

Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду. 

Секрет четвертый. Что когда добавляем

За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.

Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.

Секрет пятый. А холодец-то где?

Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна. 

Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.

Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из  ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов. 

Холодец из трёх видов мяса 


Такой холодец подают в Гранд-Кафе Dr. Живаго. Кусочки мяса в нем нежные и розовые, желе прозрачное, и его ровно столько же, сколько мяса. Повара ресторана готовят отдельно желирующий бульон, а отдельно варят мясо. Получается очень вкусно!


Ингредиенты:

Для бульона:

  • Лук репчатый – 20 г
  • Морковь очищенная – 20 г
  • Копыта говяжьи – 1 кг
  • Говяжьи щёки – 800г
  • Мясная рулька – 900г
  • Голень говяжья – 1кг

Для мясной части:

  • Лук – 150г
  • Морковь – 150г
  • Окорок говяжий – 1,5 кг
  • Чеснок – 70г
  • Соль – 20г
  • Перец – 3г

Для подачи: 

  • Зелень – 7г
  • Грибы ассорти солёные – 30г
  • Редис – 5г

Приготовление:

Копыта тщательно помыть, замочить в воде на 6 часов. Затем очистить. В кастрюлю выложить копыта, добавить щеки, мясную рульку и голень. Залить водой из расчета 1 часть воды на 2 части мясных продуктов. Варить 5 часов. За 2 часа до готовности отдельно обжарить лук и морковь и добавить в кастрюлю. Это придаст бульону золотистый цвет и приятный вкус. Когда субпродукты сварились, достать их и  отделить мясо от костей. Бульон процедить.


Отдельно сварить 1,5 кг говядины до готовности, добавив в воду после закипания лук и морковь  Затем мясо отделить от костей и мелко порезать. Бульон процедить, затем смешать два бульона в соотношении 2:1. (две части первого бульона, с субпродуктами на одну часть второго). Отдельно в мясо и отдельно в процеженный бульон добавить чеснок, соль, перец. Выложить мясо в форму. Аккуратно залить бульон. Поставить в холодильник на 4-5 часов.

Перед подачей достать холодец, нарезать его на порции, украсить зеленью, тонкими ломтиками редиса и солеными грибами. Подать с хреном и горчицей.

Татьяна Рублева
 

Холодец. Рецепты пользователей.

Шаг 1

Взять большую кастрюлю. Мясо надо ополоснуть в холодной воде, морковку почистить, чеснок тоже и разделить на дольки. Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако, в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.

Шаг 2

Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь. Морковь придаст бульону сладость, можно добавить корень петрушки который придаст легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону. Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов.Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5-6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный вкус привкус и станет мутным.

Шаг 3

На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену - на протяжении всего первого часа варки, жир - каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

Шаг 4

К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.

Шаг 5

Если бульон получается жидковат можно добавить упаковочку желатина, тогда связующий эффект гарантирован.

Шаг 6

Процедите бульон и залейте им мясо. Холодцу надо дать выстоятся при комнатной температуре 20-30 мин., а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь. Подать с хреном или горчицей. Приятного аппетита.

Шаг 7

В приготовлении холодца есть несколько важных моментов. Первый - выбор продукта. Помимо говядины холодец варят из свинины, курицы, индейки или утки. Можно готовить из двух видов мяса сразу - из свинины и говядины или из свинины и курицы. Главное, чтобы при этом бульон получился с хорошими желирующими свойствами. Поэтому, если холодец, например, из курицы, то вместе с куриным мясом варят и куриные лапки. Второй момент - правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет "сбегать" через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин - замачивать его в холодной воде, разводить в горячем бульоне, процеживать жидкость и только потом заливать вареное мясо. И наконец- выбор емкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.

Холодец (студень) говяжий рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Холодец (студень) говяжий рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

АпельсиныАрахисВиноГорчицаМайонез

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Masha Che порции:  4ГОТОВИТЬ:  

4 часа

4 часа

Добавить в книгу рецептов273

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Говяжья нога

1 штука

Соль

3 чайные ложки

Чеснок

3 зубчика

Лавровый лист

3 штуки

Черный перец горошком

10 штук

Репчатый лук

1 штука

Морковь

1 штука

Инструкция приготовления

4 часа

Распечатать

1Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3–4 части, вымочить в холодной воде 3–4 часа, а лучше — ночь. Вместо ноги можно взять говяжий хвост, я предпочитаю именно его, хоть там и поменьше мяса.

2Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой (3–4 литра). Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4 часа.

3Положить соль, перец, лавровый лист, мытые и неразрезанные луковицу и морковь и варить еще час.

4Снять с огня. Процедить через дуршлаг. Морковь, лук и специи выкинуть. Мясо отделить от костей и измельчить (лучше всего рубить в глубокой миске двумя ножами — руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны. Прозрачное мясо хорошо порубится, а обычное мясо будет раздираться на волокна, что является прекрасным выходом для холодца).

5В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон (для того, чтобы холодец состоял из двух слоев — внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе. Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам).

6Поставить застывать в холодильник (в зависимости от наваристости — от 4 до 8 часов).

Совет к рецептуМожно сделать смешанный холодец, добавив в него куриное мясо. В таком случае за полчаса до конца варки положите в кастрюлю немного куриного мяса (например, 2 грудки).

Комментарии (1):

2

Благодаря вашему чудесному рецепту я научилась готовить холодец как у бабушки)) спасибо))

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Aleksey Varshavskiy

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Как сварить прозрачный холодец – Рецепты – Домашний

Как приготовить легкий куриный холодец

Вкусный холодец можно приготовить не только из свинины и говядины.

Читать далее

Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл. 

Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки. 

Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона. 

Как приготовить прозрачный холодец

  1. Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.

  2. Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.

  3. Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.

  4. После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.

    Вкусный и прозрачный холодец готов!


Существует также несколько способов осветления бульона, если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.

Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!

Как варить холодец: Простые рецепты холодца

Впереди зима. А значит на столах появится холодец - одна из лучших зимних мясных закусок. Вкуснейший янтарно-прозрачный со вкусом крепкого бульона - студень считается национальным русским блюдом. И в каждой семье, у каждой хозяйки свои секретные рецепты холодца: кто-то предпочитает густо-мясной, кому-то по нраву прозрачный с яркими акцентами моркови и зелени, при этом главное в холодце - свежая сахарная косточка или голяшки! Приготовление холодца потребует от повара терпения, однако результат того стоит. Узнаем как правильно варить холодец, сколько варить холодец, какое мясо для него выбрать и как приготовить прозрачный ароматный студень.
 

 

Как правильно варить холодец

Золотое правило – холодец должен застывать без добавления желатина и агар-агара. Если вы будете придерживаться простых правил: выберете нужное мясо и косточки и зальете их нужным количеством воды и будете варить требуемое время, то ваш холодец застынет сам. А, если, к тому же, варить холодец правильно, бульон останется прозрачным и аппетитным!
 

Как выбрать мясо для холодца

В старину холодец варили из тех частей говяжьих или свиных туш, для которых не находилось другого применения: ножки, головы, хвосты. Однако сейчас у нас есть возможность класть в холодец любое мясо, но не забудьте, что за застывание холодца отвечают именно костисто-хрящеватая составляющая. Итак, для того, чтобы правильно сварить холодец, соблюдайте правила:

  • для вкуса холодца:
    • выбирайте то мясо, которое вы больше любите: свинину (свиная рулька), говядину (говяжий край), крольчатину, индюшатину, курятину (особенно хороши старые петухи), а мясо диких животных придаст холодцу неповторимый вкус;
    • мясо и ножки должны быть свежими, в таком случае вы получите ароматный бульон, а значит и вкусный холодец;
    • перед заливкой можно добавить в сваренное мясо мелко порубленный чеснок, поперчить, хорошо перемешать и только после этого раскладывать по формам.
  • для застывания холодца:
    • мяса в рецепте холодца не должно быть много - соблюдайте пропорции: на одну часть ножек возьмите примерно две части остального мяса;
    • чтобы бульон застывал без желатина, обязательно нужно использовать ножки, голяшки или хвосты, также застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа;
    • вода должна покрывать продукты примерно на два сантиметра;
    • варите холодец не менее 6 часов.
  • для красоты холодца:
    • холодец из говяжих или бараньих ножек будет прозрачнее, чем холодец из свиных голяшек;
    • слейте первую воду;
    • не давайте интенсивно кипеть;
    • снимайте пену;
    • перед разливание по формам бульон процедите через 4 – 6 слоев марли.

Как сварить прозрачный холодец

Перед приготовлением холодца мясо, ножки, хвосты и так далее следует замочить, это позволит сварить более прозрачный бульон, ведь замачивание позволит удалить сгустки крови и другие мелкие частицы, которые могут превратиться в лохмотья. Итак, мясо промойте, ножки поскоблите, если нужно опалите и тоже промойте. Подготовленные продукты нужно залить холодной водой и оставить. Воду периодически сливайте. Обычно достаточно сменить 2 – 3 раза, чтобы перестала краснеть. Перед приготовлением холодца воду, в которой замачивалось мясо и ножки, нужно слить.

Некоторые хозяйки для большей прозрачности холодца рекомендуют сливать первую воду, что это значит: продукты довести до кипения и слить воду, еще раз ополоснуть ножки и мясо, снова налить холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне.

Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный холодец.
 

Сколько налить воды в холодец

Важное правило, которое часто не попадает в рецепт холодца - мясо и голяшки заливают только холодной водой и ее не должно быть слишком много или мало! Это очень важный момент в приготовлении холодца. В процессе приготовления воду уже не доливают, поэтому изначально наливайте в кастрюлю нужное количество воды. Разные хозяйки приводят различные способы определения количества воды для холодца, запомните самый простой: вода должна быть выше уровня мяса примерно на два сантиметра.
 

Сколько варить холодец

Рецепты холодца однозначно гласят: холодец варят долго! Мясо и кости должны томиться на небольшом огне, постепенно отдавая бульону вкус и аромат. Только так вы сможете правильно приготовить вкусный холодец - ароматный, наваристый и отлично застывающий. Итак, залив чистовые продукты холодной водой, доведиет все до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до такой степени, чтобы ваш бульон тихо булькал. Не забывайте снимать пену и жир, если угодно. Также рекомендовано варить холодец без крышки.

Важно! Время варки холодца - не менее 6-8 часов!
 

Что положить в холодец

Ближе к концу варки рецепты холодца рекомендуют класть в бульон те продукты, что делают его ароматнее и вкуснее:

  • луковицу, очищенную от первого слоя шелухи - за два часа до окончания варки холодца;
  • морковь - за час до окончания варки холодца;
  • перец горошком - за полчаса до окончания варки холодца;
  • лавровый лист - за полчаса до окончания варки холодца. 
Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.

Сколько соли класть в холодец

Как солить холодец - зависит от вашего вкуса. В общих рекомендациях советуют солить студень не раньше, чем за час до готовности. Многие солят холодец уже после того как он сварен. Причем необходимо добавить больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то даже может показаться пересоленным. Именно это позволит ему при застывании стать идеально сбалансированным по соли блюдом. Недосоленный холодец будет невкусным и пресным.
 

Как проверить готов ли холодец

По истечении времени варки хозяйки рекомендуют проверять, застынет ли холодец, таким образом: зачерпните немного бульона, слегка остудите и смочите им пальцы, если пальцы при сжатии склеиваются, то бульон достаточно крепкий и холодец можно считать готовым к разливу.
 

Как разобрать и разлить холодец

Когда холодец сварен, дайте ему постоять минут 20 и приступайте к разбору: отделять мясо от костей и хрящей. Мясо из бульона извлекается шумовкой. Его снимают с костей и отделяют от хрящей, кожи. Мясо режут или разбирают пальцами на небольшие кусочки. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным. К слову, некоторые хозяйки рекомендуют добавить в мясо мелко порубленный чеснок, поперчить, хорошо перемешать и только после этого раскладывать по формам.  Для украшения холодца можно вырезать из моркови, которая варилась в холодце, кружочки или звездочки, можно выложить и листики свежей зелени, и маслины, порезанные пополам. Подготовленное мясо и овощи нужно залить процеженным бульоном. Можно перемешивать, а можно оставить мясо и желе слоями.
 

Застывание холодца

Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. После этого его можно убрать в холодильник. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет.
 

С чем подавать холодец

Холодец принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом или со свеклой с хреном.

 

 

Простые рецепты холодца

Теперь, когда вы занете, как правильно варить холодец, сколько варить холодец, как приготовить прозрачный вкусный холодец, пришло время попробовать сделать это на практике. Для вас подобраны простые рецепты холодца.
 

1 рулька говяжья
2 голяшки свиные
1 курица целая
2 моркови
2 луковицы
2 корня петрушки
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. черного перца
3-4 лавровых листа
3 зубчика чеснока
соль

Мясо промыть в холодной воде и замочить на ночь. Воду слить. Мясо залить чистой холодной водой и поставить на средний огонь. Перед закипанием снять пену и снимать ее регулярно по мере появления. После закипания огонь уменьшить и варить на меделенном огне при едва заметном кипении 8 часов. Крышкойй холодец не закрывать. Если мясо жирное, жир снимать каждый час. После 2-3 часов варки в кастрюлю с холодцом бросить очищенную морковь, корень петрушки, лук. За час до окончания варки холодца бросить в бульон перец горошком - черный и душистый, лавровый лист. Через 8 часов варки мясо вынуть для разбора, а овощи вынуть и выкинуть, бульон посолить. Мясо разобрать на мелкие кусочки и выложить в форму. Залить процеженным бульоном и дать остыть при комнатной температуре. Для застывания убрать холодец в холодильник.

2,2 кг говяжья нога
3 столовые ложки соли
перец чёрный горошком
лавровый лист

Говяжью ногу нижнюю часть промыть, залить крутым кипятком и дать закипеть. Воду слить и промыть ещё раз. Снова залить мясо на кости холодной водой. При этом вода должна полностью покрывать мясо. Довести до кипения на сильном огне. Как только бульон закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить около 6-ти часов. До тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. За 20 минут до окончания варки добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей. Бульон процедить через сито, так как могут попасться мелкие косточки. Мясо, а при наличии разварившиеся до мягкого состояния хрящи и шкурки, мелко порезать. Разделанное мясо равномерно разложить в лотки или миски. Поверх мяса можно добавить по 2-3 кружочка отварной моркови в каждый лоток для красоты, а также немного мелко порезанного чеснока для аромата. Залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем лоткам. Лотки с холодцом поставить для застывания в холодильник.

 

1 кг свиных ножек
2 моркови
2 луковицы
Черный перец горошком
2-3 лавровых листа
Соль

Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 – добавить перец и лавровый лист. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи – выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

 

2 свиные ножки
2 куриных окорочка
2,5 л воды
1 луковица
½ головки чеснока
Соль
Перец горошком

Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части). Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.
 
Ранее на тему:

Охота на зайца одна из самых популярных в нашей стране. Заяц - отличный трофей, способный украсить любой охотничий стол. Главное, знать, как правильно готовить зайца. Домашние кролики более просты в приготовлении, а вот с диким...
Ароматный тушеный кролик, пряная запеченная утка, хрустящий жареный гусь... Мясо птицы и мясо животных – важные продукты в рационе людей. В мясе много полезных веществ, витаминов, минералов и так необходимого человеку белка....
Тающая во рту малосольная красная рыба - нежнейший и полезный деликатес. Попробуйте приготовить соленую красную рыбу в домашних условиях. Подскажем самый простой рецепт засолки красной рыбы, объясним, как правильно засолить рыбу своими...
Сушеная соленая рыбка зачастую ассоциируется как закуска к пиву. Но сушеная, вяленая и копченая рыба - это не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь полезных веществ! Разберемся, как солить рыбу, как вялить рыбу и как коптить...
  Копченая рыба. Вкусная. Ароматная. Тающая во рту. Все, что нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке - это коптильня и костер. Разберемся, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях. Узнаем, как коптить рыбу, какая древесина...
Вкусные ароматные горячие раки - вкуснейший деликатес. Представьте себе гору ярко-красных раков, от которых поднимается ароматный душистый пар. Почувствовали, как побуждается аппетит? Узнаем, как приготовить вкуснейших раков, как...
В домашних условиях можно солить икру любой рыбы, главное, чтобы она была свежепойманной. Особенно хороша икра домашнего посола в дуэте с ржаным хлебом. Бутерброды с ней станут отличным дополнением вашего меню Узнаем, как правильно...
Окрошка - самое популярное блюдо лета. Залитая душистым прохладным квасом, заправленная сметаной, посыпанная рубленной ароматной зеленью - то, что нужно в жару. Не стоит заливать сразу продукты нарезанные для окрошки, попробуйте этот...
Близится долгожданное открытие осеннего сезона охоты 2013. Любой охотник подтвердит, что открытие охоты - это всегда праздник: первая зорька, упругий посвист утиных крыльев, первый добытый трофей. А потом запах костра и приготовление...

Более 10 лучших рецептов желейных десертов • Lidl

кухня

Что-нибудь сладкое с желе — идея для десерта, который можно приготовить во многих вариантах. Желе прекрасно сочетаются с различными видами муссов, чаще всего фруктовыми, а также с натуральными йогуртами, взбитыми сливками и, конечно же, с тестом. Проверьте, какие лакомства можно приготовить с желе.

Желе - проверенные рецепты вкуснейшего десерта

Желе

- идеальное дополнение к десерту.Его консистенция заставляет всю композицию дольше сохранять свою форму. Кроме того, желейные десерты можно хранить в холодильнике и подавать позже в нужный момент. Так что если вам интересно, как приготовить желейный десерт , то самое время последовать советам Lidl's Kitchen - вы найдете здесь множество рецептов желейных десертов . На сегодняшний день самым популярным желейным десертом является тот, в котором желе сочетается с фруктами .Такой дуэт чаще всего рекомендуют авторы рецептов десертов, что, однако, не означает, что это единственно правильное сочетание. Желе без добавок, но с разными вкусами, например, по рецепту для рождественских желе, также может быть вкусным десертом. Стоит поэкспериментировать на кухне, чтобы узнать, как может произвести большое впечатление на гостей может приготовить желейный десерт. Пусть Lidl's Kitchen вдохновит вас в этом отношении.

Желейные десерты - рецепты:

Классический десерт - Мармелад

Мармелад не имеет себе равных.Это отличное предложение на десерт, когда в мире просто не хватает идеи для послеобеденного кофе. Вот тогда они - желейные и фруктовые десерты - выходят на первый план. Кухня Lidl ценит их вкус и поэтому призывает вас воспользоваться рецептами из желе в различных формах и формах. Среди них вы также найдете лакомства с киселем и фруктами для детей . Взгляни!

Рецепты желейных десертов

Некоторых удивит, что желе может быть без сахара и даже без желатина ! И хотя такие продукты пока редко встречаются на рынке, их обычно можно приобрести в специализированных продовольственных магазинах.Вы можете использовать их позже для приготовления облегченной версии желейно-йогуртового десерта или версии желейно-пудингового десерта , предпочтительно домашнего приготовления. Посмотрите, как шаг за шагом приготовить десерт из йогурта и клубники по рецепту Павла Малецкого, и насладитесь его восхитительным вкусом!

подробнеесвернуть описание

развернуть описать описание

.

Десерты с мармеладом - Royal Sugar

Десерты с мармеладом - Royal Sugar

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

до 45 минут

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ:

Легко

ЗА ОДИН РАЗ:

Фруктовые десерты, День защиты детей, День святого Валентина, Пикники и шашлыки, Карнавал

Десерты в маленьких стаканчиках - отличная идея не только для повседневного десерта, но и для семейной встречи или домашнего праздника.Полный фруктового желе, йогуртовой прослойки и хрустящей миндальной гранолы — это сочетание, которое нельзя игнорировать.

В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ:

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мармелад

  • 300 г замороженных фруктов (ежевика и черника)
  • 250 г кипятка
  • 60 г сахарной пудры Cukier Królewski
  • 35 г желатина
  • 70 г горячей воды для растворения желатина

Йогуртовый слой

  • 400 г густого йогурта
  • 50 г сахарной пудры Cukier Królewski
  • 25 г желатина
  • 60 г горячей воды для растворения желатина

Гранола

  • 120 г овсяных хлопьев
  • 50 г растопленного сливочного масла
  • 40 г измельченного миндаля
  • 30 г тростникового сахара Cukier Królewski

ПОДГОТОВКА

1.

Мармелад: часть желатина растворить в воде. Залить сахар кипятком, перемешать до растворения, добавить к фруктам, перемешать. Затем добавить распущенный желатин, перемешать. Йогуртовый слой: часть желатина растворить в воде. Смешайте йогурт с сахарной пудрой, затем добавьте желатин, перемешайте.

2

Смешайте все ингредиенты для мюсли в миске.Затем выложите его на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать при температуре 200°С около 12-15 минут (мюсли несколько раз перемешать ложкой во время выпекания). После выпечки дать остыть.

3.

Поместите фруктовое желе на дно стаканов. Отложите для полной концентрации. Затем выложите слой йогурта. Сверху высыпать гранолу. Можно дополнительно украсить фруктами.

И готово! А теперь поделитесь этим рецептом с друзьями :)

Это сообщение об ошибке видно только администраторам WordPress

Ошибка: фид не найден.

Перейдите на страницу настроек ленты Instagram, чтобы создать ленту.

.

Фруктовый крем с желе.

Масса фруктово-сливочная с желе.

SmartBake.pl Проверенная выпечка

Время приготовления 15 минут

Охлаждение желе 30 минут

Общее время 45 минут

Десертное блюдо

Простое меню

Порция 2 смены торта (диаметр: 20 см)

Калорийность 343 ккал

  • 200 г любых фруктов на любой выбор
  • 35 г желе с сахаром, если без него, добавить в крем сахарную пудру (любой вкус) 1 уп.= 70 г
  • 100 мл воды
  • 500 мл густых сливок мин. 30% (холодный из холодильника)
Приготовить желе.
  • Кипятить воду. Желе растворить в теплой воде.

  • Желе охладить, поставить в холодильник. Когда желе начнет густеть, его можно добавлять во взбитые сливки.

Взбитые сливки.
  • Взбить сливки до пышности.

  • Добавьте желе во взбитые сливки.Следите за тем, чтобы жидкости, которые вы смешиваете, были одинаковой температуры. Перемешайте лопаткой или деревянной ложкой. Добавьте желе в несколько приемов, каждый раз хорошо перемешивая.

  • Добавить фрукты. Предупреждение! Киви, свежий ананас, папайя и манго не дают желе застыть.

Киви, свежий ананас, папайя и манго не добавляйте в желе в сыром виде, так как желе не затвердеет. Чтобы нейтрализовать фермент, расщепляющий наш студень, нужно:
  • ошпарьте плоды кипятком или отварите их, или
  • используйте воду, в которой ранее варился перец чили.Капсаицин, содержащийся в перце, нейтрализует этот проблемный фермент.

Ключевое слово желе, сливки, фрукты, сливки

.

Торт с клубничным желе - Рецепт

Готовим со стилем

Очень вкусный, легкий бисквит с пудингом, клубникой и желе. Рецепт торта очень прост в приготовлении и не требует много времени. Вместо клубники для торта мы можем использовать другие фрукты, например чернику, малину или голубику. Такой десерт - идеальное предложение для жарких летних дней.

Торт с клубникой, пудингом и желе

Ингредиенты:

  • 4 яйца
  • 1 чашка муки тонкого помола
  • 1 столовая ложка картофельной муки
  • 3/4 стакана сахара
  • 1 ½ чайной ложки разрыхлителя
  • 1 литр молока
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан пшеничной муки
  • 1 ванильный пудинг
  • 1 желток
  • 200 г сливочного масла
  • щепотка соли
  • ½ стакана заваренной крепкой чайной эссенции
  • 1 чайная ложка ванильного сахара
  • 0,5 кг клубники
  • 2 клубничных желе
  • 3 стакана воды
  • противень: 23 см x 41 см
  • бумага для выпечки

Метод приготовления:

  1. Растворите желе в 3 стаканах горячей воды и отложите для концентрирования.Очистите клубнику и промойте ее под проточной водой.
  2. В 1/2 стакана кипятка заварить обычный чай, смешать с 1 чайной ложкой ванильного сахара и дать остыть.
  1. С помощью миксера взбить цельные яйца с сахаром до пышной массы.
  2. Муку, картофельную муку и разрыхлитель просеять в отдельную емкость и тщательно перемешать.
  3. Сухие ингредиенты добавляют по одной столовой ложке во взбитые яйца с сахаром, постоянно помешивая на пониженной скорости миксера, до полного соединения ингредиентов и получения однородной гладкой массы.
  4. Застелите форму для выпечки бумагой для выпечки и вылейте на нее тесто. Выпекать в разогретой до 175°С духовке примерно 20 – 25 минут. После выпечки оставьте бисквит в закрытой духовке примерно на 20 минут, затем откройте дверцу
    и дайте коржу полностью остыть.
  5. Пропитать бисквит чаем, смешанным с ванильным сахаром.
  1. Влить полстакана указанного количества молока, добавить пшеничную муку, заварной крем и желток, перемешать до однородной массы.
  2. В оставшееся молоко добавить сахар, масло и щепотку соли и довести до кипения.
  3. Когда молоко закипит, добавить замешанную заварную массу, интенсивно помешивать, пока масса не закипит (будут видны пузырьки воздуха).
  4. Горячую массу для пудинга выложить на бисквит, затем отставить остывать, а затем поставить в холодильник до застывания желе.
  5. Когда желе станет достаточно густым, положите клубнику на массу для пудинга и залейте их желе, затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа.
  1. Бисквитно-пудинговую массу можно приготовить накануне, а отделку торта - клубнику
    и желе можно сделать за несколько часов до подачи.
  2. Для пропитки теста можно использовать меньше чая, чем указано в рецепте.

См. также:

Джола 07.06.2013 16:20:32

Торт "Пычетка"!

Добавить комментарий:

.

Кулинарное безумие Маргариты: пробую, пробую, тестирую: быстрые желе Delecta

Работаем вместе некоторое время с Delecta и протестируйте их продукцию. Я ценю это сотрудничество, ведь мне никто не навязывает, что писать, как писать и каким должно быть мое мнение. Она не скучала по мне а также новинка этой компании, то есть быстрые желе, которые становятся тверже через 30 минут. До сих пор я был готов использовать традиционные желе этого компании, и я, вероятно, продолжу их использовать, но об этом чуть позже.

Меня очень заинтересовал новый тем более, что в них нет желатина пищи, а гелеобразующим ингредиентом является каррагинан - ингредиент овощ, полученный из морских водорослей. Из-за отсутствия w желатины животного происхождения, эти желе можно использовать добавьте свежий киви и ананас. Желе не содержат искусственные красители и консерванты. Я получил желе в четыре вкуса: клубника, апельсин, лимон и крыжовник.И начались большие испытания... Мои наблюдения и выводы они очень субъективны, но, безусловно, искренни.

Первый: желе очень быстро и они легко растворяются - вначале имеют темный цвет, но после полностью растворяясь, они принимают окраску, соответствующую данному вкус. Цвета яркие, желе прозрачное. Блюда после готовится желейная смывка очень легко, ничего не получилось палочки, что часто бывает с традиционными желе.Желе более мягкие на вкус и просто растворяются в рот. Я больше всего люблю апельсиновое желе, но это очень субъективное впечатление.

Второй: желе после заливки в салатники (стаканы) ставятся очень быстро - хоть они и еще теплые, они уже меняют консистенцию на твердую. происходит получить это действительно в течение нескольких минут, и если мы хотим желе делать в отдельных сосудах, стоит их сразу после растворения наливаем, потому что можно упустить момент и желе сконцентрируется в миске.Время от выливания желе в воду до его концентрирования 30 минут (и даже меньше)

/ желе из клубники быстрое, взбитые сливки и сахарная посыпка - простой десерт в национальном колорите - рецепт ТУ /

Третий: желе идеально к десертам, которые мы едим ложкой - консистенция мягче, чем обычное желе, и в сочетании с фруктами это очень вкусно.

Они также идеально подходят для отделки тортов. холодная - после приготовления и остывания пены я ее растворила желе и я начал резать клубнику - до готовое желе уже достаточно остыло и началось чувствую, что могу аккуратно вылить его на торт.

/ Пена клубничная - рецептура ТУ /

Четвертый: желе отличные готовить десерты в силиконовых формочках, т.к. отходят от них отлично и держат форму, хотя на мой взгляд когда мы используем фрукты, хорошо уменьшить количество воды, используемой для приготовить десерт (производитель не рекомендует).

/ клубника в клубничном желе - вкуснятина /

Пятый: с этими киселями не получится сделать холодный чизкейк... пробовал, но к сожалению Я потратил впустую килограмм сыра, два лимонных желе и немного печенье. Я растворил два лимонных желе в стакане воды - к сожалению, не растворялись как классические желе, а сразу начал густеть. Но я рискнул и аккуратно съел его смешать с творогом... ну, риск не оправдался. чизкейк он не стянулся и хотя в нем не было комочков, он не годился ни для разрезания, ни для еды. категорически не рекомендую такие эксперименты.

Шестой: этих желе нельзя сделать радужное желе иначе, чем в стаканах или салатницы, потому что слои не связаны - каждый отдельно. В разовой порции это не напрягает но хочется сделать в одной блюдо, а затем нарезанное на порции, можно ожидать десерт наезд :-)

/ желе: апельсиновое, крыжовниковое и клубничное - приготовленные одно за другим с образованием желейной радуги /

/ отдельные слои радужного желе - отлично отделились после извлечения из стакана /

Седьмой: желе не подходят для чередования слоев теста, так как их нежная структура не выдерживает вес теста.Производитель также не рекомендует их подача желе в виде нарезанных кубиками, но если мы используем меньше воды может сделать это.

Подводя итог: желе очень хороши, хороши как отдельный десерт и заканчивая торт. Однако они точно не универсальны - к холодные сырники, для радужного желе, для прослаивания теста не подходят.

Но они будут присутствовать на моей кухне, потому что скорость схватывания, нежный вкус и легкость побуждают меня используя их.Рекомендую с чистой совестью... стоит попробовать и посмотрите сами, нравятся ли они нам.

Если есть вопросы, пишите - если только смогу ответить - может я еще что-то пропустил.

А завтра я приглашаю вас на конкурс, в котором Всего будет 5 выигрышных наборов: быстрое желе в 4 вкусах + силиконовая форма для десерта итальянской марки Silikomart, с поддерживающим ободком, который очень удобно работать с формой.

.

Холодец куриный - Бабушка что-то советует...

Если вы умеете варить бульон, то можете приготовить этот желе без всего. А если нет, у вас есть возможность научиться обоим. Точно так же можно сделать аушпик (старое название холодца, но часто встречается в рецептах) индейка, телятина. Очень люблю холодец, но он более трудоемкий и калорийный, чем холодец из птицы..

Ингредиенты:

  • 60-70 г курицы (грудки, ножки),
  • 3–4 довольно тонких моркови,
  • кусочек сельдерея.
  • лук-порей маленький,
  • петрушка средняя, ​​
  • 2-3 сваренных вкрутую куриных яйца,
  • 2 зубчика чеснока (если любите),
  • 1 луковица, обожженная на газу,
  • 3-5 чайных ложек свиного желатина на литр бульона,
  • 2 лавровых листа,
  • 2 зерна душистого перца,
  • 5-6 перцев горошком,
  • лимон, соль или магги по вкусу,
  • , возможно, 4 столовые ложки гороха или консервированной кукурузы.

Подготовка:

Вскипятить куриный бульон... Курицу вымыть и положить в большую кастрюлю, добавить столько воды, чтобы она покрывала мясо, и даже над мясом должна быть вода, примерно на 2 см. Ставим кастрюлю на достаточно острый огонь и накрываем крышкой, когда закипит, убавляем огонь и даем только булькать.

Тем временем начинайте чистить и мыть овощи. Петрушку разрезать вдоль пополам, а сельдерей, морковь и лук-порей оставить (обрезать кончики листьев).Положите его на мясо.

Добавить еще один; лавровый лист, душистый перец, перец, убавьте огонь до максимума, накройте кастрюлю крышкой и дайте вариться очень медленно (надо только моргать). Лук очистить, обжарить на огне, добавить в бульон.

Готовьте, пока мясо и овощи не станут мягкими. Перед окончанием варки приправьте бульон по вкусу перцем, солью или магги.

Когда бульон станет мягким, осторожно процедите его через сито в кастрюлю меньшего размера.В этот момент хозяйки осветляют бульон, но мне это кажется излишним - ведь с ним много хлопот, да и без него холодец выходит вкусным и аппетитным. После этого достаточно процедить отвар через плотное ситечко.

В остывший бульон добавить желатин, затем перемешать венчиком, нагревая его, пока желатин хорошо не растворится. Не готовь!

Подготовьте мясо и другие ингредиенты… при сливе бульона позаботьтесь об ингредиентах, оставшихся в сите.Отделить мякоть от костей, а также снять кожу (на коже больше всего жира). Положите маленькие кусочки на тарелку, а большие кусочки поперек волокон в кусок такого размера. Нарежьте морковь. Также в холодец можно добавить небольшой кусочек сельдерея и петрушки, нарезанные соломкой (не обязательно). Перед этим слить горох или кукурузу с рассола.

Теперь приступим к художественной части расстановки ингредиентов так, чтобы, застыв в желе, они создали красивую композицию.

Разложить в пиалы... на дно промытой холодной водой миски (промыть, чтобы кисель потом лучше вышел) или в миски налить 2-3 столовые ложки киселя, разложить нарезанные овощи из бульона, горошек или кукурузу (или оба). Переплетайте их с ломтиками куриных яиц и кусочками мяса, пока не закончатся ингредиенты. Помните, что в сосуде еще должно оставаться место (не менее 1/3 его высоты) для желе, которым вы будете поливать разложенные ингредиенты.

Для лучшего удаления желе с блюда можно опустить блюдо на некоторое время в горячую воду.Затем желе вынимаем без проблем.

Поставьте заполненное блюдо или блюда в холодильник на несколько часов, чтобы желе застыло и не дай бог не пытаться ускорить этот процесс, поставив желе в морозилку, потому что вы устроите настоящую катастрофу! Образовавшиеся кристаллы льда необратимо разрушат структуру желе. Если у вас нет времени в тот день, когда вы собираетесь подавать желе, приготовьте его и охладите накануне.

Сухое желе выложить на тарелку, украсить зеленью петрушки и дольками лимона и готово.

Вы сейчас смотрите на свой шедевр и восхищаетесь тем, как прекрасно он выглядит. Наверняка никто не устоит перед таким вкусным, красочным соблазном...

Несколько советов и рекомендаций для некипящего желатина:

  • на 1 стакан жидкости одна чайная ложка желатина. Летом нужно добавить больше желатина.
  • 20 г желатина достаточно на 1 л жидкости и 50 г на 2,5 л и т. д.
  • 1 пакетика желатина (10 г) на 2 стакана жидкости достаточно для приготовления твердого желе, например желе из формы.
  • 1 пакетика желатина (10 г) на 3 стакана воды достаточно для приготовления мягкого желе – слишком мягкое для желеобразной формы.
  • Если на упаковке не указано варить желе, не кипятите его. Растворить в теплой жидкости, тщательно взбивая венчиком или небольшим количеством холодной воды. Добавьте позже в теплый бульон и перемешайте ..

Подробнее:

Автор: JaGa Опубликовано: 15 августа 2011 г.

Хм... сварить хороший бульон, да не любой бульон - это искусство, честное слово! Прежде всего, следует помнить, что бульон требует времени для приготовления.И чем дольше он варится, тем лучше становится. Собственно, это не кулинария, это осветление. Гар также должен быть больше, на что […]

Автор: JaGa Опубликовано: 15 марта 2009 г.

Яйцо – это сокровище в скорлупе, его можно подавать по-разному, например, сделать… «Желейный пирог», который может оказаться украшением пасхального стола. ГАЛЕРЕЯ ДЕТСКАЯ (ингредиенты на 6 порций) Ингредиенты: ♦ 4-5 яиц ♦ 20 грамм замороженного зеленого горошка ♦ 3 столовые ложки желатина ♦ 3 кубика овощного бульона ♦ [...]

Автор: JaGa Опубликовано: 18 ноября 2009 г.

Даже неприглядный кусок мяса можно превратить в изысканную закуску... ОЗОРКИ В ЖЕЛЕ (на 8 персон) Порция: 380 калорий.Ингредиенты: ... 1 кг свиных или телячьих языков, овощи без капусты, белок, 3 чайные ложки желатина, лимонный сок, по 1/2 паприки и петрушки (для украшения), соль, перец [...]

Автор: JaGa Опубликовано: 13 декабря 2008 г.

Несмотря на все наши усилия, у нас не всегда получается приготовить "эластичное" желе. Чтобы избежать недовольства и избежать потом сюрпризов, вот несколько советов, которые могут пригодиться... 1. Ну и почему этот кисель такой мутный? Лучше всего осветляется мутный отвар для киселя.За каждый литр жидкости […]

Сохранить

Добавить в избранное:

Нравится Загрузка...

Аналог

.

Желе - свойства, состав и применение киселя

Желе - лакомство, которое никого не оставляет равнодушным. Некоторые любят желе во всех его формах; другие вздрагивают при одной мысли о шаткой текстуре. Интересно, что сегодняшний простой кошелекный десерт столетия назад был окружен невиданным великолепием – исторические источники говорят, что молочное желе, сдобренное розовой водой, было главным украшением пиров при дворе английского короля Генриха VIII (1491–1547).

Желе как десерт, фото Shutterstock
  1. Великая слава желе
  2. Желе в ХХ веке
  3. Откуда берется консистенция желе?
  4. Желе полезно?
  5. Как приготовить желе без желатина?
  6. Желе на кухне
Задолго до изобретения пищевого желатина желе манило людей своей необычной структурой. Желеобразные формы существуют в натуральных продуктах, которые с большим энтузиазмом потреблялись на протяжении тысячелетий — молодые кокосы, некоторые грибы или многочисленные морепродукты, употребляемые в сыром виде.В Азии многие «желейные» деликатесы готовят из злаков, таких как рис, тапиока и кукурузный крахмал. Однако самым большим прорывом стало открытие удивительных результатов варки и костей. В Средние века блюда, скрепленные животным коллагеном, относились к кулинарному канону.

Великая слава желе

Желе стало громче в 17-м и 18-м веках с развитием аристократической кухни, ориентированной как на вкус, так и на изысканный внешний вид. Возможность формирования практически любой формы стала вызовом и потенциалом для поваров того времени.В знаменитой английской кулинарной книге «The Accomplisht Cook» от 1660 года есть предложение вливать в раковины устриц растворы желатина. В 18 веке были популярны бокалы, наполненные тонкими слоями разноцветного желе с желтковым желе между ними. Из желе также вырезали кубики, создавая замысловатые шахматные доски, их также использовали для заполнения форм для песочного теста и даже для отливки целых зданий. Основой для киселей, обычно сладких, служили не только фруктовые компоты, но и лимонный сок, яичные белки, яичные желтки, молоко и сливки.Самые изысканные желатиновые пудинги напоминали настоящие произведения искусства на тарелках, например, в виде замысловатых кувшинов, наполненных разноцветными цветами. Сам желатин тогда чаще всего получали из телячьих копыт, оленьих рогов и рыбьих хребтов.

Желе 20th Century

В середине 19 века супруги Чарльз и Роуз Нокс из Нью-Йорка начали изготавливать порошкообразный желатин, растворяющийся в воде. Продукт был настолько прост в использовании, что в течение следующих десятилетий он стал основой сотен домашних рецептов десертов, тортов и соленых мундштуков.В 20 веке желейные заняли прочное место в каноне самых распространенных сладостей — рядом с шоколадом и карамелью. Начали продавать ароматизированные желе, обогащенные сахаром, ароматическими и красящими веществами; а также готовые десерты и желатиновые конфеты. Поколение нынешних 40-летних наверняка хорошо помнит популярный в коммунистическую эпоху кисель в сахарной глазури, продаваемый на развес. На волне популярности желатиновых конфет были созданы и мармеладки, которые до сих пор привлекают внимание во всем мире.

В Соединенных Штатах напитки под названием Jell-O, в которых желатин сочетается с крепкими напитками, такими как водка, ром или текила, также вошли в алкогольный канон.В результате получаются маленькие, более жидкие желе разных цветов, которые подают в маленьких стаканчиках на вечеринках.

Желе иногда используется в качестве верхнего слоя тортов, фото Shutterstock

Откуда желейная консистенция?

Желе может иметь разную степень жесткости, обычно в зависимости от содержания желатина. Для нужд пищевой промышленности даже разработана специальная шкала, называемая шкалой Блума, которая определяет усилие, которое необходимо приложить для погружения поршня определенного диаметра в желе при температуре 10 градусов С.«Встряхивающая» текстура желе является результатом свойств коллагена, белков, которые, подвергаясь процессу гидролиза при более высоких температурах, теряют свои пептидные связи. Когда желе остынет, связи восстанавливаются, но застрявшие между ними пузырьки жидкости придают блюду желаемую гелеобразную форму.

Добавим, что аналогичной консистенции можно добиться заменителями желатина, лишенными животного белка, такими как агар-агар, каррагинан или пектин.

Полезно ли желе?

Вы можете обнаружить, что желе является одним из самых полезных десертов, поскольку является ценным источником коллагена и, кроме того, не отягощает дневной баланс калорий.Однако так ли это?

Желатин является основным ингредиентом желе, наряду с водой или фруктовыми соками, сахаром, регуляторами кислотности и фруктовыми и овощными экстрактами, которые определяют цвет и вкус десерта. Как производное животного коллагена рекомендуется для укрепления соединительной ткани – суставов, хрящей, связок, а также волос и ногтей. Считается, что аминокислоты, входящие в состав молекулы коллагена (прежде всего, глицин, пролин, валин), действительно могут использоваться организмом для построения собственных белков.В результате ожидается более упругая кожа, более здоровые кости и суставы, а также улучшение пищеварительной функции и даже потеря веса. Многие исследования действительно подтвердили улучшение состояния больных ревматологическими заболеваниями, а также депрессией при регулярном приеме препаратов на основе желатина.

Одна порция желе содержит около 75 ккал, что является небольшим значением по сравнению с 1 шариком мороженого (около 130 ккал) или пончиком (даже 300 ккал). Тем не менее кисель как таковой крайне беден по питательной ценности и обеспечивает организм только чистым сахаром — прим.15 г на порцию. Этот аспект никак не полезен для здоровья, поскольку сильно нагружает инсулиновую систему и приводит к неблагоприятным всплескам глюкозы в крови. Поэтому желе можно рекомендовать только в том случае, если оно приготовлено на основе слабосладкого раствора или в соленом варианте.

Диаграмма, показывающая пищевую ценность 1 порции желе, приготовленного из порошка; собственное исследование на основе Oetker data

Как приготовить желе без желатина?

Самый полезный вид киселя – домашний – приготовленный на основе костей животных и приготовленный соленым.Мало того, что он не влияет на уровень сахара в крови, так еще и содержит витамины и микроэлементы, которые попадают в бульон при варке мяса с костями и овощами. Основой холодца могут быть свиные ножки и рулька, говяжья полоска, куриные ножки или четвертинки, рыбьи головы или плавники. Из них делают отвар, в идеале с добавлением специй и овощей, которые после остывания застывают сами по себе. При использовании мяса с низким содержанием коллагена вам может понадобиться добавить немного порошкообразного желатина после приготовления.

Auszpik, т.е. желе с мясом и овощами, фото Shutterstock

Желе на кухне

Лосось в желе

Ингредиенты:


Приготовление:


Рыбу очистить и помыть. Завернуть в кухонную ткань, завязать резинками и положить в кастрюлю с водой, лимонным соком, нарезанным луком, морковью, сельдереем и перцем. Доведите до кипения, ненадолго доведите до кипения, затем оставьте остывать в холоде на 8 часов, не накрывая крышкой.По истечении этого времени осторожно достаньте рыбу и положите на блюдо в холодильник. Слейте бульон, отмерьте 8 стаканов и смешайте с вином и щепоткой соли. Варить около 40 минут, не накрывая крышкой. Лук-порей нарезать кольцами и бланшировать в течение минуты в кипящей воде. Разверните рыбу и аккуратно удалите мелкие кубики, кожу и темные слои мяса. Желатин растворить в горячем бульоне. Положите кусочки рыбы и лука-порея в глубокую посуду и залейте отваром все блюдо. Оставьте настояться без крышки.

Молочное желе

Ингредиенты:


Приготовление:
Нагрейте молоко, сливки, ванильную эссенцию и сахар в маленькой кастрюле, пока сахар полностью не растворится.Желатин соединить с холодной водой, поставить на паровую баню и размешивать до полного растворения. Соедините с молоком и перелейте в выбранную форму. Охладите в холодильнике в течение ночи и подавайте с фруктовым компотом.Сладкие желе можно приготовить разными способами, используя фруктовые соки, компоты или фруктовые йогурты. Домашнее приготовление позволяет ограничить количество добавляемого сахара и позволяет создавать интересные вкусовые композиции. Внутрь желе можно утопить свежие и вареные фрукты, кроме тех, которые мешают желатину загустеть: киви, ананас, папайя или манго.

Агата Павлинец

Ссылки
  1. Гонконг Tatler; «История желе»; дата доступа: 2019-09-11
  2. HistoricFood.com; Желе, Фламмери и Кремы; дата обращения: 11.09.2019
  3. МэриЭнн де Пьетро; «Восемь полезных свойств желатина для здоровья»; дата доступа: 2019-09-11
  4. WebMD; "Желатин"; дата обращения: 11.09.2019
  5. Дженнифер Макгрегор; «Желатин приобретает новую популярность как современная здоровая пища»; дата доступа: 2019-09-11
.

Смотрите также